Le vinaigre balsamique de qualité a un label: tradizionale

Celles et ceux qui attachent de l’importance à la qualité et à l’âge de leur vinaigre balsamique veilleront à ce qu’il soit contenu dans une petite bouteille sphérique – en effet, seuls les vinaigres balsamiques vendus dans ces fioles typiques ont l’autorisation légale de porter l’indication de leur âge. Ce privilège n’incombe pas aux autres produits balsamiques.

Condiment exclusif, l’aceto balsamico tradizionale di Modena est produit en quantités minuscules. Important: la petite fiole sphérique est identique pour chaque producteur. Seule l’étiquette du vinaigre peut présenter des divergences.

Les producteurs de vinaigre balsamique qui briguent l’appellation tradizionale doivent remplir des critères de qualité stricts et convaincre le «consortium»: en effet, seul un fût âgé d’au moins 25 ans peut être soumis à une évaluation. La décision finale incombe exclusivement au comité qui débat de la qualité du vinaigre à huis clos avant de lui décerner (ou non) l’appellation tradizionale. On trouve même des vinaigres balsamiques tradizionale âgé de 30 à 40 ans.

La production du vinaigre balsamique est le fruit d’une longue tradition artisanale: ainsi, 200 kg de raisins blancs de cépage trebbiano sont nécessaires à l’obtention de quelque 65 litres de jus dont il ne restera qu’environ 60% après une lente ébullition à chaudron ouvert. Au moment de sa mise en fût, on ne trouve plus que 20 litres de produit brut «achevé». Enfin, au terme d’une maturation de cinq ans en chai aéré, seuls 3 litres de vinaigre subsistent encore.

En Italie, la recette d’un authentique vinaigre balsamique tradizionale est sans doute un des secrets familiaux plus jalousement gardés: il s’agit d’une appellation qui fait toute la différence.

Lors d’un processus spécial nommé batteria, une partie du vinaigre balsamique fermenté est transvasé d’un fût à l’autre durant de nombreuses années, ce qui lui confère sa densité et sa complexité.

Les fûts sont souvent transmis de génération en génération au sein d’une seule et même famille: il s’agit de véritables trésors qui portent en eux le secret de l’authentique vinaigre balsamique. Lorsqu’un fût est abîmé, on se contente de le rafistoler: les précieux arômes qu’il recèle et qui s’y sont déposés au fil de nombreuses décennies ne doivent ni se perdre, ni s’altérer.