Le vinaigre balsamique de qualité a un label: tradizionale
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena est un vinaigre unique originaire de la région de Modène en Italie. Sa production requiert dévouement et décennies d'expérience. Il est élaboré à partir de raisins blancs Trebbiano, dont le moût est fermenté pendant des années dans des séries spéciales de fûts appelées "batteria".
La maturation se fait traditionnellement dans des tonneaux de bois, souvent transmis de génération en génération. Ces fûts sont de véritables trésors, préservant et développant l'arôme et la complexité du vinaigre au fil des décennies. L'évaporation progressive du vinaigre durant la maturation intensifie ses arômes pour donner naissance à quelques litres seulement de ce précieux vinaigre, à partir de 200 kg de raisins à l'origine.
Seuls les vinaigres ayant vieilli au moins 25 ans et répondant aux critères stricts du consortium peuvent porter le nom de "Tradizionale". Ce consortium décide en secret si un vinaigre mérite ce titre. Certains de ces vinaigres peuvent même atteindre 40 ans d'âge.
La typique petite bouteille sphérique est le symbole de la plus haute qualité et permet de spécifier l'âge du vinaigre balsamique. Sa forme est protégée par la loi et réservée uniquement à l'authentique Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, produit en quantités très limitées.
Goût et utilisation
Les producteurs de vinaigre balsamique qui briguent l’appellation tradizionale doivent remplir des critères de qualité stricts et convaincre le «consortium»: en effet, seul un fût âgé d’au moins 25 ans peut être soumis à une évaluation. La décision finale incombe exclusivement au comité qui débat de la qualité du vinaigre à huis clos avant de lui décerner (ou non) l’appellation tradizionale. On trouve même des vinaigres balsamiques tradizionale âgé de 30 à 40 ans.
La production du vinaigre balsamique est le fruit d’une longue tradition artisanale: ainsi, 200 kg de raisins blancs de cépage trebbiano sont nécessaires à l’obtention de quelque 65 litres de jus dont il ne restera qu’environ 60% après une lente ébullition à chaudron ouvert. Au moment de sa mise en fût, on ne trouve plus que 20 litres de produit brut «achevé». Enfin, au terme d’une maturation de cinq ans en chai aéré, seuls 3 litres de vinaigre subsistent encore.
Variétés et raisins
En plus de l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il existe d'autres variétés comme l'Aceto Balsamico di Modena IGP, disponible en différentes qualités. Celui-ci est fabriqué à partir d'un mélange de moût de raisin et de vinaigre de vin, et il vieillit pour une période plus courte. Les principaux cépages utilisés sont le Trebbiano et le Lambrusco, qui prospèrent dans les plaines fertiles autour de Modène et Reggio Emilia, chacun contribuant à la complexité et à la profondeur du produit final.
Balsamico blanc ou Balsamio
Le Balsamico blanc, également connu sous le nom de Condimento Bianco, se distingue par sa couleur et son goût différents du balsamique traditionnel foncé. Fabriqué à partir de moût de raisin blanc, généralement du Trebbiano, et de vinaigre de vin blanc, il est vieilli brièvement pour conserver sa couleur claire. Son goût est plus doux et moins intense, ce qui le rend idéal pour les vinaigrettes et les sauces claires. Sa production respecte également des normes de qualité similaires à celles du balsamique foncé, dans la région de Modène.
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena n'est pas seulement un vinaigre, mais un morceau de culture et d'artisanat italiens. Son goût complexe et sa longue maturation en font une véritable expérience pour les gourmets. Chaque goutte raconte une histoire de tradition, de patience et de l'art de fabriquer du vinaigre.