La truffe: aphrodisiaque, fruit du diable et produit de luxe

La truffe se targue d’une longue histoire: elle était appréciée en Égypte antique (dès 4’500 av. J.-C.) comme en Mésopotamie. Les truffes y servaient de remède, de produit contre l’impuissance et bien entendu d’ingrédient culinaire. Dans l’Antiquité, la truffe faisait partie des mets de choix des Grecs et des Romains nantis. Honnie en tant que «fruit du diable» au Moyen Âge, la truffe retrouva ses lettres de noblesse à la Renaissance, où elle constituait un présent de choix au sein de l’aristocratie.

Au XIXe siècle, la truffe devint un symbole de distinction et de richesse. Rois et empereurs - Napoléon compris - étaient férus de ce fascinant tubercule. De nos jours, les truffes comptent parmi les aliments les plus prisés et les plus onéreux qui soient.

Que sont les truffes et comment les trouve-t-on ?

Les truffes sont des champignons souterrains qui poussent en symbiose avec les racines de certains arbres, principalement des chênes et des noisetiers. On les trouve principalement dans les régions du Piémont et de la Toscane en Italie, mais aussi en France et en Espagne. Chaque espèce de truffe a son odeur bien particulière, avec sa propre intensité spécifique et sa complexité, que seules les truffes possèdent : En elles, les différents arômes se combinent en une expérience unique et sensuelle de mousse, de forêt, de champignons, d'ail, de camembert, de muscade - avec parfois une délicieuse et légère note sucrée de miel, de cacao ou de noisette. Chaque truffe est unique en termes de goût.
La recherche de truffes est un art qui se pratique traditionnellement avec des chiens ou des cochons spécialement dressés pour renifler l'odeur intense des truffes. La recherche se fait généralement en automne et en hiver, lorsque les conditions sont optimales. 

Les chasseurs de truffes, également appelés "trifulau", partent souvent de nuit ou au petit matin à la recherche des meilleurs spécimens. La discrétion est de mise, car les lieux de découverte des truffes sont des secrets jalousement gardés.
Pour trouver les truffes, on utilise aujourd'hui de plus en plus de chiens spécialement dressés, qui ont remplacé le cochon comme "trouveur de truffes". Par rapport aux cochons, les chiens truffiers ont l'avantage de mieux obéir aux ordres, de déterrer la truffe avec plus de ménagement et de pouvoir la leur enlever plus facilement. 

Quelles sont les différentes variétés de truffes ?

Il existe plusieurs variétés de truffes, qui se distinguent par leur goût, leur arôme et leur prix :

1. la truffe blanche (Tuber magnatum) : Cette truffe, également connue sous le nom de truffe d'Alba, se trouve principalement en Italie et se caractérise par son arôme intense, semblable à celui de l'ail. Elle fait partie des variétés de truffes les plus chères.
2. la truffe noire (Tuber melanosporum) : Également connue sous le nom de truffe du Périgord, elle a un arôme fort et terreux et est principalement récoltée en France, en Espagne et en Italie.
3. truffe d'été (Tuber aestivum) : Cette variété a un arôme plus doux et se trouve dans de nombreux pays européens, y compris en Allemagne, en Italie et en France.
4. truffe d'hiver (Tuber brumale) : Semblable à la truffe noire, mais avec un arôme moins intense, cette truffe est principalement récoltée en Italie et en France.
5. truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) : Semblable à la truffe d'été, mais avec un arôme plus intense, cette truffe est trouvée dans toute l'Europe.

Quels sont les produits à base de truffe ?

Les truffes ne sont pas seulement appréciées sous leur forme brute, mais aussi dans différents produits transformés qui capturent leur arôme exquis :

1. truffes fraîches : la forme la plus pure, rabotée directement sur des plats comme les pâtes, le risotto ou les œufs.
2. l'huile de truffe : huile d'olive infusée à l'arôme de la truffe et utilisée comme vinaigrette ou pour agrémenter les plats. Il existe de l'huile de truffe blanche et de l'huile de truffe noire, qui offrent des profils de goût différents.
3. Beurre de truffe : beurre enrichi de véritables morceaux de truffe ou d'un arôme de truffe. Parfait pour agrémenter les plats de viande, de purée de pommes de terre ou de divers légumes.
4.  pâtes et crèmes à la truffe : ces produits sont fabriqués à partir de truffes hachées ou en purée et conviennent parfaitement comme pâte à tartiner ou comme ingrédient dans des sauces et des vinaigrettes.
5. Sel à la truffe : sel marin mélangé à des truffes séchées. Idéal pour donner un arôme luxueux.
6. Miel de truffe : miel infusé à l'arôme de truffe. Un complément délicat aux plateaux de fromages ou aux desserts.
7. Fromage à la truffe : fromage imprégné de truffes, offrant une riche expérience gustative.

Les produits à base de truffe offrent une multitude de possibilités d'utilisation en cuisine et confèrent une touche de luxe aux plats les plus simples. Que ce soit comme ingrédient principal ou comme élément de finition, la truffe et ses produits enrichissent le monde culinaire de manière unique.

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