La truffe: aphrodisiaque, fruit du diable et produit de luxe

La truffe se targue d’une longue histoire: elle était appréciée en Égypte antique (dès 4’500 av. J.-C.) comme en Mésopotamie. Les truffes y servaient de remède, de produit contre l’impuissance et bien entendu d’ingrédient culinaire. Dans l’Antiquité, la truffe faisait partie des mets de choix des Grecs et des Romains nantis. Honnie en tant que «fruit du diable» au Moyen Âge, la truffe retrouva ses lettres de noblesse à la Renaissance, où elle constituait un présent de choix au sein de l’aristocratie.

Au XIXe siècle, la truffe devint un symbole de distinction et de richesse. Rois et empereurs - Napoléon compris - étaient férus de ce fascinant tubercule. De nos jours, les truffes comptent parmi les aliments les plus prisés et les plus onéreux qui soient.

En tant que champignon poussant tous la terre, il requiert un climat et un sol particuliers pour s’épanouir – on le trouve par exemple dans le Piémont ou en Toscane. Les différents types de truffe ont une période de récolte extrêmement brève et doivent être recueillies à la main.

De nos jours, des chiens spécialement dressés prennent généralement le relais du cochon pour déceler les truffes. Les chiens truffiers sont plus aptes à la tâche que leurs homologues porcins: en effet, ils obéissent mieux aux ordres, déterrent plus habilement les truffes et ne rechignent pas à céder leur trouvaille à leurs maîtres.

D’une intensité et d’une complexité uniques, chaque type de truffe une odeur et une saveur uniques. Ce champignon combine différents arômes pour donner lieu à une expérience sensorielle unique évoquant à la fois la mousse, la forêt, les champignons, l’ail, le camembert et la noix de muscade – un éventail complexe parfois relevé d’une note merveilleusement douce et subtile de cacao ou de noisette.