Balsamico-Qualität hat einen Namen: Tradizionale
Wer auf Qualität und Alter beim Kauf seines Balsamico Wert legt, sollte darauf achten, dass der Balsamico in einem kleinen kugelförmigen Fläschchen abgefüllt ist. Denn nur ein Balsamico in diesem typischen Fläschchen darf nach dem Gesetz eine Altersangabe führen. Allen anderen Balsamico-Produkten ist die Altersbezeichnung verwehrt.
Der exklusive Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird nur in sehr geringen Mengen produziert. Wichtig: die kleine kugelförmige Flasche sieht bei jedem Produzenten gleich aus, nur das kleine Frontetikett darf sich unterscheiden.
Produzenten, die einen Balsamico «Tradizionale» ihr Eigen nennen wollen, müssen hohe Qualitätsansprüche erfüllen und das «Konsortium» überzeugen: Nur ein mindestens über 25 Jahre im Balsamico-Fass gereifter Balsamico darf dem «Konsortium» zur Prüfung vorgestellt werden. Und nur dieses exklusive Gremium beurteilt hinter verschlossenen Türen die Qualität des Balsamicos und entscheidet, ob dieser Essig die strengen Kriterien erfüllt und als «Tradizionale» abgefüllt werden darf. Ein solcher Balsamico «Tradizionale“ kann durchaus bis zu 30 oder 40 Jahre alt sein.
Die Balsamico-Produktion besitzt eine lange handwerkliche Tradition: Aus 200 kg weißen Trebiano-Trauben werden rund 65 Liter Most gepresst; nach der schonenden Verarbeitung des Mosts bleiben dann rund 30 Liter übrig. Bis nach weiteren Arbeitsschritten das „fertige“ Rohprodukt ins Fass kommt, sind es noch 20 Liter. Nach einer fünf-jährigen Reifung im Fass verbleiben lediglich noch 3 Liter Essig.
Die Balsamico-Rezeptur zur Herstellung des eigenen Tradizionale gehört sicherlich zu dem am besten gehüteten Familiengeheimnis, denn sie macht den Unterschied aus.
In dem speziellen «batteria» Verfahren wandert über viele Jahre über eine Fassreihe hinweg jeweils ein Teil des gereiften Balsamicos von Fass zu Fass; hierbei wird der Balsamico immer dichter und komplexer.
Die Fässer werden oft über Generationen innerhalb der Familien weitergegeben und sind wahre Schätze, da sie das Geheimnis des wahren Balsamicos in sich tragen. Ist ein Fass einmal defekt, wird es nur ausgebessert; denn die darin befindlichen Aromen, die sich über Jahrzehnte abgelagert haben dürfen nicht verloren gehen oder verändert werden.